.jpg "ספירוגר, מפתחים מאפים מפנקים לאורח חיים בריא ודל פחמימה")
הבלוג הקודם
אינדקס גליקמי, מה זה?
המונח "מדד גליקמי" או "אינדקס גליקמי " הוא מדד שמדרג את ההשפעה של פחמימות שונות על רמת הגלוקוז בדם. באופן כללי, פחמימות....
01/01/2000
שוקולד "ללא סוכר" או "ללא תוספת סוכר" - מה הכוונה?
דר' יהודית זליגמן, Ph.D, מומחית בתחום הביו-רפואה וגנטיקה
22/04/2021
פעמים רבות אני נתקלת בשאלה לגבי השימוש שלנו בשוקולד. יש בו סוכר?
התשובה: בטח שיש בו סוכר! שוקולד הוא ממתק שנוצר מצירוף של קקאו וסוכר. שוקולד "ללא סוכר" זה כמו שוקו בלי חלב, ז"א עיסת קקאו 100% מוצקי קקאו. שוקולד כזה הוא מר ומתאים רק לחזקים במיוחד, אי אפשר ליהנות ממנו.
שוקולדים "ללא סוכר" אחרים למעשה מכילים סוכר, רק שזה לא הסוכר לבן המוכר לנו.
ברוב השוקולדים "ללא סוכר" הסוכר מוחלף בממתיקים כמו לקטיטול ומולטיטול שגם הם סוכרים. מדובר בסוכרים אלכוהוליים שנמצאים בטבע בפירות והם טובים יותר מהסוכר בהשפעתם על רמת הסוכר בדם. הספיגה שלהם לדם איטית יותר ולכן לא מקפיצים את רמת הסוכר בדם מיד לאחר האכילה. זו הסיבה שהם נחשבים טובים יותר עבור סוכרתיים. אבל היום ברור שכמות הפחמימות שצורכים חשובה לא פחות מפרופיל הספיגה שלהם בגוף. למרות שהסוכרים האלכוהולים הנ"ל נספגים לאט ולא משפיעים מיידית על רמת הסוכר בדם, כחצי מכמות הסוכר האלכוהולי מגיעה לכבד, הופכת לגלוקוז ומשפיעה בהכרח על רמת הסוכר בדם לאורך זמן. ז"א הממתיקים הנ"ל עדיין תורמים כמות משמעותית של פחמימות לתזונה היומית.
רבים רגישים לממתיקים האלכוהוליים הנפוצים בשוקולדים "ללא תוספת סוכר" ואכילה של מספר קוביות שוקולד עלולה לגרום להם לכאבי בטן ושלשול. מבחינת ערך הפחמימה, רוב השוקולדים "ללא תוספת סוכר" מכילים בין 40-55 גר' פחמימות ל-100 גר' ואחוז מוצקי הקקאו שלהם נע בין 38% ל- 60%, ז"א כמות הפחמימות גבוה והם פחות איכותיים מבחינת ערך תזונתי בהשוואה לשוקולד שמכיל 70% או 85% מוצקי קקאו. אם נוסיף גם שהטעם שלהם לא מלהיב, בלשון המעטה, הרי יש לנו סיבות טובות להעדיף שוקולד רגיל 70% מוצקי קקאו ומעלה על פני שוקולד "ללא סוכר".
איזה שוקולד מומלץ לאכול? אם מדובר בשוקולד כחטיף, אני ממליצה לאכול שוקולד שמכיל אחוז גבוה של מוצקי קקאו, כי ככל שאחוז מוצקי הקקאו גבוהה כך כמות הסוכר קטנה. עם זאת חשוב ליהנות מהשוקולד, אחרת למה לאכול שוקולד?
שוקולד טעים שמכיל 70% מוצקי קקאו מכיל כ-30% סוכר, לעומת זאת שוקולד מריר יותר עם 85% מוצקי קקאו מכיל רק 15% סוכר.
למעשה אפשר לאכול מעט משוקולד מתוק יחסית המכיל 70% מוצקי קקאו או לאכול כמות כפולה משוקולד מריר יותר 85%, לפי העדפת הטעם והמלצות התזונה האישיות של כל אחד ואחת. בשתי האופציות כמות שווה של פחמימות והם ישפיעו באותה מידה על רמת הסוכר בדם. מבחינה תזונתית, עדיף כמובן שוקולד בעל אחוז גבוהה של מוצקי הקקאו כי מוצקי הקקאו מכילים נוגדי חמצון, ברזל ועוד הרבה מרכיבים חיוביים מאוד לתזונה ופחות סוכר. בכל מקרה, יש לזכור שהערך התזונתי הטוב שבשוקולד מגיע עם המון קלוריות ולכן כדאי לצרוך ממנו במתינות.
במה אנחנו משתמשים באפייה?
באפייה אנחנו משתמשים בשוקולדים איכותיים המכילים לפחות 70% מוצקי קקאו.
השימוש בשוקולד באפייה שונה מאכילה של שוקולד בפני עצמו. באפייה נוספים לשוקולד רכיבים אחרים והוא למעשה כבר לא השוקולד בהרכב התזונתי המקורי. למשל, אם הוספנו לו ביצים, עיסת השוקולד עם הביצים כבר מכילה הרבה פחות פחמימות ל- 100 גר' בהשוואה לשוקולד המקורי. באפייה כמות הפחמימה שמתקבלת קשורה למכלול המרכיבים ולכן השאלה באיזה בסוג שוקולד אנחנו משתמשים 70% או 85% לא רלוונטית. מה שרלוונטי עבור סוכרתי זו כמות הפחמימות במאפה, אלו שישפיעו על רמת הסוכר בדם.
בתמונה למעלה, מוצר שלנו עם שוקולד, "עוגת מסיבה בעיצוב בסיסי" המופיעה בקטגוריה "עוגות מסיבה (קוטר)" באתר - זו עוגת שוקולד משופרת שלנו על בסיס קמח שקדים וקוקוס עם שכבות קצפת עטופה בגנאש שוקולד. הכיתוב והעיטורים מבצק הסוכר דל הפחמימה שלנו, פטנט רשום של ספירוגר. למרות שהיא נראית מפנקת וחגיגית, בפרוסת עוגה (50 גר') רק 4 גר' פחמימות ו- 130 קלוריות!
